Fungsi Kuning Telur Dan Putih Telur Dalam Adonan Kue

Telur tentu menjadi salah satu komponen yang cukup penting saat membuat sebuah adonan kue. Meskipun demikian, terkadang beberapa dari kita masih tidak memahami kenapa ada beberapa resep yang mengintruksikan untuk memisahkan kuning dan putih telur, ataupun yang meminta telur utuh. Umumnya orang akan berpikir jika menambah atau mengurangi jumlah telur atau jumlah kuning telur atau jumlah putih telur dari yang diresepkan tak akan memberikan pengaruh apapun terhadap hasilnya nanti. Padahal komposisi dan penggunaan telur pada adonan kue sangat berpengaruh terhadap keberhasilan kue anda, karena telur memiliki fungsi khusus dan cukup krusial saat membuat kue/roti.

Tapi apakah sebenarnya anda tahu jika putih dan kuning telur memiliki fungsi yang berbeda dalam dunia baking. Fungsi inilah yang terkadang tak diketahui sehingga kita tidak tahu kapan saatnya menggunakan putih telur saja, atau kuning telur saja. Atau apakah ada perbedaan saat kita menggunakan putih atau kuning telur? Untuk lebih jelasnya simak berikut ini.

Perbedaan kuning telur dan putih telur

Ada banyak jenis telur yang kita kenal, namun yang paling sering digunakan adalah telur ayam negeri. Selain telur ayam negeri ada jenis telur lain yang bisa digunakan untuk membuat kue antara lain telur bebek dan telur ayam kampung, akan tetapi kedua jenis telur tersebut cenderung lebih mahal.

Dari ketiga jenis telur tersebut ada perbedaan paling utama saat kita ingin menambahkannya ke dalam adonan kue yakni pada ketahanan kue atau masa simpan kue dalam suhu ruang dengan kelembaban yang wajar. Untuk kue yang menggunakan telur ayam negeri biasanya akan tahan dalam 3-4 hari, kue dengan telur ayam kampung 7-8 hari, dan kue yang menggunakan telur bebek tahan sampai 10 hari.

Lalu apa fungsi putih telur dan kuning telur dalam adonan kue?

Pada dasarnya kuning telur mengandung lebih banyak lemak, sedangkan putih telur cenderung tinggi protein dan tak memiliki lemak. Tentu kandungan yang ada pada keduanya berpengaruh terhadap hasil jadi kue.

Karena mengandung banyak lemak kuning telur memiliki fungsi sebagai pengemulsi adonan yang alami sehingga adonan akan terasa lebih gurih sedap khas kuning telur. Emulsi memiliki peran sebagai penyatu adonan yang lebih cepat, pengental dan pengikat serta memberikan hasil kue yang lembut, halus, dan mengembang empuk. Bukan hanya itu saja, kuning telur juga bisa menjadi bahan utama untuk membuat cream custard, caranya aduk kuning telur dengan air hangat. Aduk terus sampai mengental dan menjadi cream custard.

Sedangkan putih telur jika dikocok menggunakan mixer akan membentuk struktur busa yang lembut, memberikan volume pada kue, dan berfungsi sebagai pengembang. Sehingga tak heran jika pada resep chiffon cake biasanya kita diminta untuk memisahkan kuning telur dan putih telur sebelum dikocok. Hasil kocokan putih telur umumnya bertekstur ringan namun aja juga yang kaku. Saat ingin memasukan adonan puith telur ke dalam adonan tepung, jangan terlalu diaduk lagi karena hal itu akan membuat udara dalam kocokan putih telur melepas. Saat udara tersebut hilang maka kue akan tidak bervolume alias menjadi kempes.

Setelah melihat perbedaan dari kuning dan putih telur, tentu anda sudah memahami kenapa dalam beberapa resep kue kita diminta untuk memisahkan keduanya atau justru menggunakan telur secara utuh. Agar anda semakin paham dengan dunia baking, yuk ikuti terus informasi menarik dari kami dan jangan lupa untuk mempraktekan resep-resep baking yang ada di inspirasibaking.com